蒜米贮运保鲜综合配套技术研究

时间：2007-12-24 13:23:46　　推荐指数： 关注度： 报告业务: 010-65667912

　　大蒜是人们喜食的调味品之一,具有很高的营养保健价值.国内外大量实验已经证实,大蒜具有预防和控制心血管疾病,抗菌消炎,增强免疫功能,阻断亚硝胶合成等作用, 因而又被称为"健康食品".我国是世界大蒜主产地,全国大蒜种植面积将近600万亩,生产的大蒜远销到世界各地.河南省大蒜年产量达60 多万吨,仅次于山东.中牟,祀县生产的大蒜,以其品质好驰名省内外.中牟县大蒜年种植面积已突破1万公顷,总产量15万吨,出口量10万吨,占全省大蒜山口总量的80%以上,占全国的20%以上,产品远销十几个国家和地区.自1981年以米, 中牟县连续12年在商品蒜种植面积,总产量,出口量,产品质量,供货信誉五个方面均保持全国第一;祀县2001年大蒜种植面积达40万亩,平均单产1200千克,总产达48万吨.2002年种植面积突破45万亩.市场上大蒜主要以鲜蒜头直接销售.我所完成的国家项目"大蒜保鲜技术及开辟远洋市场综合研究"己为中国大蒜开辟了广阔的远洋市场.随着时间的推移,近几年国内外市场大蒜行情均发生了显著变化,许多国家和地区如美国,欧盟,韩国,中东为保护当地的大蒜生产,对来自我国的大蒜实行进口配额限制,使我国大蒜生产和出口的发展受到严重影响,2003年山东口岸出口大蒜将近88万吨,同比增长12.78%,而大蒜出口平均单价仅为320美元/吨,同比下降7.13%.大蒜价格起伏很大,农民和大蒜,经销商的经济效益不断下滑,其生产和经营大蒜的积极性受到严重挫伤.由于鲜蒜米保鲜技术难度大,国际贸易数量有限,各国对鲜蒜米的进口均不设配额限制.大蒜加工成蒜米后,其附加值大幅度提高,经营蒜米的利润是大蒜的3～5倍.开发新的大蒜商品品种,提高生产和经营的经济效益是我国大蒜生产中亟待解决的问题.近年来,国内外市场对鲜蒜米的需求量较大,日本,台湾,欧盟,中东及东南亚等市场每年都寻求进口蒜米,但国内有关鲜蒜米保鲜的研究其少,蒜米在贮藏,运输,销售中的质量难以保证,这一销路看好的产品始终未能走向市场.
　　发达国家的保鲜技术起步早,发展快,化学保鲜剂,保鲜膜,真空预冷,气调保鲜,辐射保鲜,减压保鲜,真空放电保鲜都已形成相对统一的操作规范和技术标准,先进的保鲜技术使农产品增值了1.2～2.5倍,果蔬产后损失率分别降至1.7和l5%.保鲜已经从果蔬生产,销售环节中分离出来, 成为一个独立的规模化产业,每年实现巨额果蔬产后附加值,创造巨大利润;产业利润又反过米剌激研发投入,不断推进技术发展,形成保鲜行业的良性循环.

　　开展鲜蒜米保鲜技术研究,开发蒜米商品,发展鲜蒜米出口,开拓国际市场,可以消化大量的大蒜,促进大蒜生产和对外贸易的发展,提高大蒜附加值,进而提高农业生产效益,增加农民收入.为此,我所承担了河南省科技厅下达的科技攻关项目--名优果蔬采后生理及贮藏保鲜技术研究(项目编号:0124060003),对商品蒜米贮运保鲜综合配套技术进行研究.

　　鲜蒜米在贮藏期间仍是一个有机活体,仍然维持着生命活动,通过自身的呼吸作用吸收氧气,呼出二氧化碳,从而把贮存的碳水化合物等有机物分解成二氧化碳和水,并释放出赖以进行生命活动的能量,其内部的幼芽也得以生长,同时也消耗了大量的有机物质,蒜米的风昧和品质不断降低.同时,蒜米由于失去了外皮的保护,水分蒸发加快,特别是加工过程中造成的组织损伤, 使细菌,霉凶等病原微生物更容易侵入而发生霉烂等侵染性病害.发芽,失水和霉烂是蒜米贮藏保鲜中的主要障碍因子.
　　由于呼吸作用是影响鲜蒜米风昧和品质的重要因子,减缓呼吸作用,降低代谢水平可提高鲜蒜米的保鲜效果.本项目通过综合保鲜技术抑制鲜蒜米的呼吸作用,使之既要维持其生命活动,又能减少呼吸作用对贮藏物质的消耗,并减少水分的耗散,以保证鲜蒜米维持正常生理机能和新鲜度.通过鲜蒜米贮 藏期病害的病原菌种类,侵染途径及其致病性研究和天然保鲜剂的抑菌效果研究,利用贮运环境控制技术及天然保鲜剂控制鲜蒜米贮藏期病害.

　　在国内外已有的蒜米保鲜文献中,有利用辐射保鲜,涂膜保鲜,真空保鲜和化学保鲜等方法保鲜蒜米的报道.根据本项目的研究结果,用γ射线辐照经冷藏己脱离休眠期的蒜米,仍可有效地抑制幼芽生长,但辐射的蒜米在常温条件下贮藏,发芽叶基部发生褐变, 随着辐射时间的延迟, 幼芽基部褐变面积增大,蒜米基部膨大,商品质量较差;果蔬防腐保鲜剂能够杀死病菌,控制潜伏性病菌的生长,并能在一定程度上调节果蔬的生理代谢,延长保鲜期,保持果蔬的品质,但某些化学防腐保鲜剂,抑芽剂的残留问题日益突出,其食用安全性及对环境的影响遭到质疑,天然,安全,有效己成为果蔬防腐保鲜剂必备的条件.本项目的研究表明,引起蒜米霉烂的病原菌主要有青霉,曲霉,根霉等,根据引起蒜米腐烂的微生物种类,综合考虑不同防腐剂的性质和影响防腐效果的各种因素,选用多种食品防腐剂复配而成的复合防腐剂效果最好,可有效地防治蒜米贮藏病害.研究还证明,NAA , 2,4-D处理会对蒜米产生伤害而致糖化,腐烂,因而不宜用于蒜米保鲜.含硫保鲜剂处理的蒜米,失水率和腐烂率虽低于对照,但均比涂膜处理高,且有凹斑点,蒜米有硫磺味.适宜浓度的4-CPA 拥制蒜米幼芽生长,降低失水率的效果非常好.适宜浓度的莱莉酸类化合物能有效地抑制蒜米的呼吸作用和幼芽生长.将两种物质复配,发挥茉莉酸甲醋抑制呼吸作用和生长与4一氯苯氧乙酸抑制发芽的协同作用,300～700ppm 的复合生长物质处理2～8h,蒜米的发芽率,生根率均为0,且色泽,味道无变化,还能抑制蒜米基部膨大;包装膜对保鲜效果有着显著影响,不同的果蔬品种对包装材料的透气性有不同的要求,根据蒜米保鲜对包装材料透湿性,隔气性,强韧性和热封性的要求,选择聚乙烯袋,钥馅袋,硅窗袋和专用袋进行试验,证明硅窗袋透湿性好,且能调节袋内02 和C02 浓度,对呼吸作用有抑制作用,是蒜米较适宜的包装材料,虽失水率较其它三种包装材料高,但综合品质良好.硅窗袋抑制生根的效果优于仰制发芽.用于蒜米保鲜的硅窗袋,硅窗面积以0.8×0.7cm～0.7×0.6cm为宜.蒜米保鲜专用袋的O2和 CO2 透过率在 13:1 时适于蒜米贮藏,保鲜效果最好;贮藏温度由于影响蒜米的呼吸强度和水分散失而对蒜米的品质和贮藏期的长短影响很大,在蒜米的常温贮藏中必须考虑不同季节对贮藏期的影响.本研究的结果表明,蒜米贮藏应避开炎热的夏季,低温条件的贮藏效果优于常温,但对照在受伤处的颜色则容易在低温条件下变粉红色.蒜米在高温预处理后,失水率,霉烂率,糖化率增高,色泽变黄,表面出现黄色斑点,品质变劣;现有涂膜保鲜涂膜剂的成膜性能较差,功效低,本项目的复合烈涂膜剂不仅成膜性能好,而且具有良好的阻湿性,阻氧性,耐热性和耐脂性,还具有一定的抗微生物侵袭的性能.蒜米经涂膜处理后能有效地降低果蔬的呼吸作用,降低水分散失,失水率比对照明显降低,霉变率也较对照低,且无凹斑点,色泽风味正常,从而达到保鲜目的.复合型涂膜剂处理均无发芽,生根,霉烂,异味,保鲜效果优于对照,但降低失水率的效果不及常温贮藏.复合刑涂膜剂在浓度小于 1.5%时,保鲜效果较差,在1.5%时保鲜效果最优.这种涂膜剂由于能降低 失水率,还具有抑制蒜米基部膨大的作用;国内外虽有真空保鲜果蔬的报道,但本项研究发现真空保鲜用于蒜米保鲜会引起严重的糖化和基部萎缩,在保鲜剂预处理之后,选用专用包装袋,真空保鲜的蒜米在低温条件下贮藏3个月, 无糖化和基部萎缩,品质良好;目前国内外均无切分蒜米保鲜的文献报道,切分蒜米与完整蒜米相比,经过了加工,切口水分散失加快, 且更容易受到病原微生物佼染而发生贮藏病害,切分蒜米低温贮藏后,虽无发芽及霉烂,切口萎缩,变黄褐色或粉红色,且有根原基长出.用防腐剂及复合刑涂膜剂对切分蒜米进行保鲜处理,即可以有效防止霉烂,受伤处变色和根原基的产生.
　　保鲜剂,食品防腐剂,活性炭,涂膜剂,包装材料综合应用于250g,500g,750g,1000g及1500g等不同包装规格的蒜米保鲜,贮藏90天后的蒜米质量与新蒜相近.委托农业部农产品质量监督检验测试中心(郑州)对保鲜三个月的蒜米质量进行检验,保鲜蒜米的感官指标,水分,粗蛋向,粗灰分,维生素C,大蒜素,可溶性糖均与新鲜蒜米无明显差异,产品质量符合鲜蒜米企业标准.但辐照处理的蒜米维生素C含量比新鲜蒜米略有降低.两年中试结果表明,蒜米经保鲜综合配套技术处理后,不仅幼芽不生长,无发芽,无生根,无腐烂,失水率低,而且色泽好,口感佳.两次试验均经德国公司抽样检验,质量符合当地蒜米质量标准.鲜蒜米远洋试销表明,大蒜加工成蒜米后,其附加值大幅度提高,经营蒜米的利润是大蒜的3～5倍.

　　本项目在有效地抑制蒜米幼芽生氏,霉烂和减少水分损失的同时,可有效地防止蒜米基部褐变;解决了真空保鲜中的糖化和基部萎缩问题;可应用于切分蒜米保鲜,以防止霉烂,受伤处变色和根原基的产生;保鲜剂主要成分为食品添加剂,不会产生食用安全性方面的问题.委托河南省科学技术情报研究所查新检索,结果表明,国内未见与该项目内容相同的文献报道.专家鉴定认为:项目利用河南省大蒜生产的优势,开展商品蒜米贮运保鲜技术配套化,标准化研究,对提高优势农产品--大蒜的附加值,提高大蒜产品的市场竞争力,开拓国际市场具有重要意义.项目选题新颖,有较高的学术和应用价值;该项目在国内首次开展了切分蒜米保鲜技术研究,通过保鲜剂,防腐剂,涂膜剂和保鲜材料等综合保鲜技术优化配套,解决了商品蒜米贮藏运输销售中的关键技术问题,具有高效,无污染和操作简便等特点.经过生产应用,产品质量优良,经检验,符合企业标准的要求;该项目提供的技术资料齐全,完整,实验数据可靠,圆满完成了项目合同任务.研究成果在技术集成与效果上,具有创新性,实用性强,经济效益显著,特别是在出口创汇上有广阔的应用前景,居国内同类研究领先水平.
　　本项成果可应用于鲜蒜米的国际贸易,确保商品蒜米贮藏,运输和销售中的质量.

　　河南省是一个农业大省,面临着调整农村经济结构,大力发展农产品保鲜业和精深加工业,使我省的农产品保鲜和深加工形成大产业,努力增加农产品及其加工品的出口的艰巨任务.大蒜作为河南省的一个优势农产品,应在稳定产量的基础上,加大贮运加工力度,使大蒜生产由数量效益型向质量效益型 转变,加速产,加,销一体化进程,重点发展贮运保鲜,大力提高大蒜资源的利用率.河南省大蒜年产量达60多万吨,若大蒜年产量的5%加工成蒜米用于出口,可以比出口大蒜增加收入4800万元,同时蒜米出口还会促进大蒜生产的发展,按每亩大蒜的产值平均比种植粮食作物高600元计算,按全省扩种大蒜10万亩计,每年还可增加农民收入6000万元.推广应用本项技术,发展鲜蒜米出口,可以消化大量的大蒜,促进大蒜生产和对外贸易的发展,也提高了农产品的附加值和生产效益,将带动我省种植业结构的调整优化,扩大优质农产品生产.鲜蒜米质量和贮运保鲜技术的提高会显著提高我省鲜蒜米在国际 市场的竞争力,扩大出口,推动大蒜生产,加工和山口贸易的发展,把大蒜的资源优势转化为产业优势和经济优势,促进我省大蒜由数量效益型向质量效益型转变,提高农民收入,大幅度提高土地产出率,对提高农村劳动生产率和农业整体效益,促进农业增效,农民增收和农村经济繁荣具有重要意义