无色海带食品的加工技术

时间：2007-12-24 13:23:29　　推荐指数： 关注度： 报告业务: 010-65667912

一般干海带为棕褐色，传统的海带食品也为棕黄色。用乙酐 (CH3CO)20与过氧化氢混合液浸渍海带，使海带脱色变成透明的无色海带，将其调味后，可制成一种形式新颖的无色海带食品。
1．加工工艺
一般海带、裙带菜等褐藻类的脱色，采用过氧化氢比较适合，但仅使用过氧化氢很难彻底脱色，需要加进某种化合物改变过氧化氢溶液的性质来增强脱色作用。但是，在碱性或中性条件下，海藻中的多糖成分发生分解；在使用盐酸和醋酸的条件下，脱色需1～2周的时间。而在有乙酐存在的条件下使用过氧化氢，则海藻脱色迅速，仅几个小时即可完成。
用普通的乙酐与过氧化氢混合水溶液作为处理液，处理液中再适量加入醋酸、冰醋酸，对海藻的处理效果非常好。
乙酐与过氧化氢混合后很稳定，加入水也不会变为醋酸，所以在调制处理液时仅加入为总量的1％～2％的乙酐，即可达至目的。处理液中过氧化氢浓度在1％时效果较好。可将市售的35％过氧化氢加以稀释后使用。
在阳光下使用这种溶液，可使海藻的脱色速度加快。使用后的溶液再适量追加乙酐和过氧化氢即可反复使用。
将脱色后的海带切丝，用水冲净，再以维生素C稀溶液等还原性溶液浸泡以去除H_20_2，沥水后添加不同的调味料，即可制成无色透明、外观类似于粉丝的调味海带丝。
2．加工实例
实例1．将市场上销售的干海带切成5cm长的小块，取10kg浸入用乙酐40L、冰醋酸10L、35％过氧化氢50L、水200L 混合配制成的脱色液中，在常温下脱色1h，并经常搅拌。然后将脱色的海带捞出，用自来水冲洗10min后，放入含1％维生素C的500L溶液中浸渍10min，以除去残存的过氧化氢，最后完全干燥得到8kg脱水海带。
去除过氧化氢后的海带，用下列调味料配方调制，即为可食无色海带。
盐450g，味精80g，白糖200g，五香粉浸液100mL，酒50g，生姜末20g。
实例2．将市售裙带菜切成10cm长的段，取5kg浸入以乙酐50L，35％的H_20_250L，水200L 配制而成的脱色液中，于室温下脱色1h，然后用自来水冲洗10min，放入含1％维生素C的500L水溶液中浸渍10min，最后热风干燥，即可得4kg无色裙带菜。
直接用下列配方的调味液浸渍3h，即得到可食无色裙带菜。
香醋0.5kg，白醋、味精各100g，精盐0.5kg，白糖2kg，水15L