褐藻豆腐的加工方法
时间:2007-12-24 13:23:29 推荐指数: 关注度:
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豆腐是许多国家和民族的传统食品,它含有丰富的植物性蛋白和脂肪,食用后易消化,为优良的滋补品。在日本将各种食用海藻如裙带菜、海带、紫菜、羊栖菜等加入豆腐中,试制成功了含有海藻的豆腐。
1.加工工艺
把用大豆做的豆浆煮沸后冷却,加入卤水调制成含有卤水的豆浆。将生鲜(或干燥)的海藻与水共同加热,使海藻的部分成分溶解,然后加入明胶。将上述含有卤水的豆浆及含有明胶的海藻液一起混合后,注入容器中密封,浸入80~90℃的热水中凝固与杀菌,即得到海藻分散均匀且与豆腐结合之新型海藻豆腐。
配方:
豆浆以100份计,海藻0.5%,卤水0.25~0.50%,明胶0.05~0.08%。
所用的卤水为普通的卤水及CaCl_2、CaSO_4。所用的海藻可用生鲜的或干燥的裙带菜、海带、石花菜、羊栖菜等,也可以将生鲜的与干燥的或多种海藻混合使用。海藻的加入量以0.5%~10%为宜,多加会使豆腐的味道不足。干海藻可用切碎的或粉末状的。加入明胶的目的是为了用明胶将海藻包裹,有助于海藻在豆浆中分布均匀。所用豆浆的浓度要高于一般豆腐制作,因为这种豆腐是将豆浆、海藻及水分全部凝固,这样可避免水溶性风味成分的损失。
2.加工实例
实例1.大豆1.8kg,洗净后浸泡,磨成豆浆。将制成的豆浆加2倍的水稀释,用双层锅慢慢加热,煮沸30min,过滤得到18~20L豆浆。待豆浆冷却到10℃时,加入1OOg硫酸钙混合搅拌,即为含卤水的豆浆。这样的豆浆准备三份。
将鲜裙带菜、鲜海带及甘紫菜各1kg,用1~1.5kg水煮沸,使各自的可溶性成分溶出。为了增加风味,在各自的海藻液中,加入80g切碎的干裙带菜、干海带以及干甘紫菜和80g其干品粉末,然后加入明胶10~15g,放置冷却至10~15℃,即为含有明胶的不同海藻的分散液。
将上述3份含有卤水的豆浆,分别同含有明胶的海藻分散液混合搅匀,制成三种混合物。用灌注机将混合物注入聚乙烯塑料袋中,可分别得到约70个300g重的软罐头。最后将其浸入85~90℃的热水中,浸渍50min使其凝固后杀菌,即可得到三种加入不同海藻的豆腐制品。
海藻豆腐中,切碎的海藻同粉末状干品一样分散于其中,具有豆腐的美味及海藻特有的风味并且同别的袋装豆腐一样,具有很好的保存性。在热处理过程中,温度超过90℃,聚乙烯袋则开始变形,口感不细腻。如温度低于85℃,则杀菌不彻底,制品的保存性差。
实例2.将200g盐渍裙带菜脱盐处理后切碎,加入1g NaHCO_3、50g 水,搅拌加热,使裙带菜溶解,然后水煮使溶解液的粘度达到10Pa?s后,冷却至10℃,在冷却液中加入1 800g豆浆,用高速搅拌机混合均匀,加入8g粘度为3~10Pa?s的硫酸钙溶液,用高速搅拌机搅拌5min,然后填入密闭容器中,于85℃下处理30min,在杀菌的同时使混合物凝固,得到淡绿色的海藻豆腐。
3.产品特点
呈鲜绿色,无海藻腥味,具有独特的风味,营养丰富,既含有大豆中的甘氨酸、赖氨酸、亮氨酸等氨基酸以及亚油酸、油酸等脂质,又含有海藻中的精氨酸、胱氨酸、蛋氨酸等氨基酸和褐藻酸等粘性多糖,以及矿物质和维生素
1.加工工艺
把用大豆做的豆浆煮沸后冷却,加入卤水调制成含有卤水的豆浆。将生鲜(或干燥)的海藻与水共同加热,使海藻的部分成分溶解,然后加入明胶。将上述含有卤水的豆浆及含有明胶的海藻液一起混合后,注入容器中密封,浸入80~90℃的热水中凝固与杀菌,即得到海藻分散均匀且与豆腐结合之新型海藻豆腐。
配方:
豆浆以100份计,海藻0.5%,卤水0.25~0.50%,明胶0.05~0.08%。
所用的卤水为普通的卤水及CaCl_2、CaSO_4。所用的海藻可用生鲜的或干燥的裙带菜、海带、石花菜、羊栖菜等,也可以将生鲜的与干燥的或多种海藻混合使用。海藻的加入量以0.5%~10%为宜,多加会使豆腐的味道不足。干海藻可用切碎的或粉末状的。加入明胶的目的是为了用明胶将海藻包裹,有助于海藻在豆浆中分布均匀。所用豆浆的浓度要高于一般豆腐制作,因为这种豆腐是将豆浆、海藻及水分全部凝固,这样可避免水溶性风味成分的损失。
2.加工实例
实例1.大豆1.8kg,洗净后浸泡,磨成豆浆。将制成的豆浆加2倍的水稀释,用双层锅慢慢加热,煮沸30min,过滤得到18~20L豆浆。待豆浆冷却到10℃时,加入1OOg硫酸钙混合搅拌,即为含卤水的豆浆。这样的豆浆准备三份。
将鲜裙带菜、鲜海带及甘紫菜各1kg,用1~1.5kg水煮沸,使各自的可溶性成分溶出。为了增加风味,在各自的海藻液中,加入80g切碎的干裙带菜、干海带以及干甘紫菜和80g其干品粉末,然后加入明胶10~15g,放置冷却至10~15℃,即为含有明胶的不同海藻的分散液。
将上述3份含有卤水的豆浆,分别同含有明胶的海藻分散液混合搅匀,制成三种混合物。用灌注机将混合物注入聚乙烯塑料袋中,可分别得到约70个300g重的软罐头。最后将其浸入85~90℃的热水中,浸渍50min使其凝固后杀菌,即可得到三种加入不同海藻的豆腐制品。
海藻豆腐中,切碎的海藻同粉末状干品一样分散于其中,具有豆腐的美味及海藻特有的风味并且同别的袋装豆腐一样,具有很好的保存性。在热处理过程中,温度超过90℃,聚乙烯袋则开始变形,口感不细腻。如温度低于85℃,则杀菌不彻底,制品的保存性差。
实例2.将200g盐渍裙带菜脱盐处理后切碎,加入1g NaHCO_3、50g 水,搅拌加热,使裙带菜溶解,然后水煮使溶解液的粘度达到10Pa?s后,冷却至10℃,在冷却液中加入1 800g豆浆,用高速搅拌机混合均匀,加入8g粘度为3~10Pa?s的硫酸钙溶液,用高速搅拌机搅拌5min,然后填入密闭容器中,于85℃下处理30min,在杀菌的同时使混合物凝固,得到淡绿色的海藻豆腐。
3.产品特点
呈鲜绿色,无海藻腥味,具有独特的风味,营养丰富,既含有大豆中的甘氨酸、赖氨酸、亮氨酸等氨基酸以及亚油酸、油酸等脂质,又含有海藻中的精氨酸、胱氨酸、蛋氨酸等氨基酸和褐藻酸等粘性多糖,以及矿物质和维生素
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