肉制品行业基本属于劳动密集型产业，生产加工环节技术含量不高，目前北京市肉制品产销现状：一是全市肉制品供大于求，肉类加工企业设计生产能力富余；二是由于竞争激烈，行业平均利润水平逐年下降；三是国有肉制品加工企业经济效益大多不佳，逐步退出市场竞争行列；四是外埠肉制品产销经营企业纷纷进军北京市场。

北京市肉制品市场发展趋势分析

一、肉制品产销行业的发展潜力是很大的。

目前，虽然我国肉类总产量稳居世界首位，但我国熟肉制品的产量占肉类总产量的比重还不到10％，而同期发达国家肉制品已占到肉类总产量的50％以上。显然，中国肉制品行业同国外发达国家相比还是有相当大的差距的，这说明中国肉制品产销行业有着广阔的发展空间。按照《全国食品工业“十五”及2010年发展规划建议》，“十五”期间，我国食品行业将贯彻“变大为小、变粗为精、变生为熟、变废为宝”的产品调整方针，大力发展直接食用的肉制品，逐步提高肉制品在肉类消费中的比重。长远来看，我国肉制品行业的发展潜力是很大的。

二、北京市肉制品行业已进入一个重组“洗牌”的时期。

据了解，北京市肉制品行业由于过度竞争，已在3年前就基本结束了行业的“暴利”时期。目前，全市肉制品企业基本上是1／3盈利、1／3勉强维持、还有1／3亏损的局面。一方面，一些外埠、三资企业仍看好北京市场，纷纷在北京及周边地区设厂建店，同时积极、寻求同北京本地经营处于困境的企业合资、合作，扩大生产。另一方面，从北京本地企业来看，一些优势；名牌产品企业因产品受到欢迎而满负荷生产，同时也有相当一批产品质量低劣、生产设施落后的企业已面临倒闭、转行的问题。专家预测：未来2-3年，经过重组“洗牌”的调整，全市肉制品行业能保留下来的仅有20-30家。另外，国家质检总局前不久宣布，我国将对肉制品、奶制品、方便食品、速冻食品、饮料等十大类食品全面实施食品质量安全市场准入制度。这也意味着将有一大批生产设施达不到国家卫生安全质量标准的肉制品企业将被拒之于市场“大门”之外。

三、肉制品行业产品结构将进一步得到优化调整。

今后，北京地区肉制品行业产品结构将在以下几方面得到优化调整：

1．中式传统肉制品走向现代化。对于一些传统的酱卤产品等，将走传统技术与现代工艺相结合的路子，既保留传统风味特色，又实行现代化流水生产，推行标准化包装，力创名、特、优产品；并积极与世界各国在更加广阔的国际市场上开展合作与竞争，使美味、可口、色香味俱佳的中国传统风味肉制品继续发扬光大。

2．适应消费需求，开发按部位分割的肉制品。结合市场调研，不少业内人士认为未来消费者将更加关注分割制品，他们希望可直接或进行简单的加热即可食用；未来快餐业的崛起、旅游业的发展必将需要各种各样的分割制品及旅游休闲小包装肉制品。集方便、营养于一体的分割制品如鸡肉脯、真空包装酱猪蹄等在北京市场已崭露头角，有较好的发展前景。因此，为适应市场的需求，肉制品企业将充分利用新技术、新工艺，发展深精加工产品，开发多品种、差别化，多风味小包装，力争创特色，创品牌。

3．发展低温肉制品、我国目前仍以高温加热的肉制品为主，因其灭菌效果好，在常温下有较长的货架期，而较为适合当前食品行业卫生条件差、冷藏链不完善的状况，尤其适合广大的农村和中小城市。但普遍以为肉制品在高温后风味会发生改变，产生“过熟味”，营养成分易受热破坏；而低温肉制品其加热温度一般在巴氏消毒温度范围内，肉品原营养成分能得到很好保留，风味口感较好，欧美各国肉制品几乎都属于“中、低温加热”肉制品。我国已经开始研究和生产低温肉制品。可以预见，随着冷藏链技术的普及和成熟，低温肉制品必将是我国今后发展的主要趋势。

4．各肉制品企业将更加注重产品质量。目前，北京地区有相当多的中小企业卫生条件差、加工过程不规范，产品质量难以控制，甚至以次充好、以假乱真，以牟取利润，其结果极大地损害了消费者的利益，破坏了正规厂家的形象，扰乱了市场。

为适应加入WTO后我国肉类产品出口国际市场和国内市场实行准入制度的要求，目 前不少龙头加工企业采用或正在研究HACCP方法来、控制产品的卫生质量或搞ISO9000论证，产品基本符合加工要求，呈现出良好的发展势头。如大三环食品公司与法国EU-REXIA公司联合投资的“北京大三环安全肉制品工程”在2003年1月正式启动。工程选址大兴，规划占地24000平米，引进欧盟先进的食品安全生产技术。合资工厂建成后，将开发符合国际卫生标准的新产品，成为家乐福的固定食品供应商。最近，以生产中式肉食品为主的北京老唐食品有限公司在大兴县工业开发区正式投产，这是国内首家严格按照国际HACCP的认证标准建设的肉食品企业。其建筑设计、周围的环境布置、污水排放系统以及内部的高科技设施、电脑设备监控的物流、人流、水流的智能化管理和完整的人力架构部通过了国际标准的严格审核，这在中国熟食制作业中尚属首例。

5．肉制品的科技含量与附加值将逐步提高。这主要体现在如何提高产品的保鲜包装和保质期两方面。(1)由于我国包装机械、包装材料和人们观念的落后，传统风味肉制品几乎没有包装，如卤肉、白鸡、酱鸭等，产品周期短。现在相当一部分虽然有了包装，但有的产品的包装方法不当，破坏了产品原有的风味，如扒鸡、烤鸭等的铝箔蒸煮袋软包装，在经过高温高压后已失去了产品原有的风味。还有，肉制品的小包装在我国尚无人系统地、全面地研究，市场上小包装形式的休闲肉制品，不少是包装后达不到保质期限，甚至出现比非包装的产品货架期还短的怪现象。近几年来，我国的肉类包装材料和包装方式有了可喜的进步，在一些肉类加工企业采用了较为先进的真空包装技术，但绝大多数还无法实现封闭式全自动无菌包装生产，不可避免地会造成二次污染，直接影响了产品质量和货架寿命。因此，目前部分企业为了提高包装质量，已开始学习和采用一些先进技术如超微粒粉碎技术、生物工程技术、酶工程技术，压力气调保鲜、超高压技术、冷冻干燥、无菌包装技术等，以完善加工体系，生产出高质量、保鲜度高的肉制品。(2)从保质期来看，低温制品保质期短(冷藏条件下也只有10-20天)，严重制约着生产企业的发展。近几年，欧美等国家纷纷采用先进的保鲜技术 (如气调包装、辐射保鲜、栅栏技术、超高压技术等)，以延长货架期。美国食品安全检查署最近规定：从2000年2月12日起，所有冷藏肉、冷冻肉、经过加工的肉和含有肉类的食品都必须用致电离辐射进行消毒处理，消毒禽肉的辐射量最高不超过3000戈瑞。目前，北京地区部分食品厂和肉类研究所已开始在这方面进行研究，我想今后通过科研人员在不同保鲜条件下肉制品的辐射方法和剂量方面的探索、研究，并逐步用之于加工实际，肉制品的保质期将会进一步提高，低温制品也将有更大的成长空间。